Gastronomia

Cozinha Portuguesa

20 de julho de 2017

“Bacalhau à Lagareiro

4 postas de bacalhau grosso (600 g), 2 dl de leite; 4 dentes de alho;  sal; pimenta; 1 limão; 2 ovos; pão ralado; duas colheres de sopa de manteiga ou margarina; 4 dl de azeite.

Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24h, mudando-se a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes de cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes da alho cortados às rodelas, sal, pimenta, e sumo de limão. Em seguida, escorrem-se e passam os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se sobre uma frigideira de barro. Sobre cada um deles coloca-se uma nozinha de manteiga ou de margarina. Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau, juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no formo regando-se de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito loiro. Come-se bem quente com batatas cozidas. A parte, serve-se uma boa salada”. (Maria de Lourdes Modesto. Cozinha Tradicional Portuguesa)

A culinária de um povo faz parte de sua cultura. Assim como acontece com a música, a dramaturgia, a literatura, etc., a cozinha traduz os costumes e as particularidades que emprestam identidade a uma comunidade. A cozinha portuguesa não foge à regra, e o faz de uma forma deliciosa através de seus sabores, aromas e texturas. Portugal é um país muito ligado ao mar e isso é evidente na alimentação por aqui. Ou seja, a cozinha lusitana mais típica é, na generalidade, extraída do mar. Peixes e mariscos (que vão muito além do bacalhau), normalmente regados a bastante azeite e salpicados com coentros (centro e sul) ou salsa (norte) formam a base da gastronomia por aqui. Como temos no Brasil um litoral vasto e, portanto, também nos alimentamos de peixes e mariscos, a cozinha portuguesa, nessa parte, é bastante familiar. Entretanto, existem peculiaridades sobre as quais é bom ficar informado.

Quando se pede um peixe pelo nome (dourada, por exemplo) assado ou grelhado, ele vem servido inteiro (claro que limpo e sem escamas). Lá estarão cabeça, espinha e pele. A batata cozida ou assada, juntamente com outros legumes, é o acompanhamento mais comum. Amantes do arroz (como esse que vos fala) devem pedir a parte. Além do tradicionalíssimo bacalhau, as caldeiradas e cataplanas de marisco, o choco frito (molusco) a moda de Setúbal, os vários tipos de arroz “malandrinhos” (de peixe – o de tamboril é espetacular, de polvo, etc, sempre abundante em caldo) são pratos típicos da cozinha portuguesa.

Dourada grelhada com legumes da Cervejaria Sem Nome.

Caldeirada de Marisco da Casa Mateus, em Sesimbra.

Quanto às carnes vermelhas, reconhece-se que não são forte da cozinha lusitana. Há, todavia, restaurantes de chefs famosos, especializados em carnes vermelhas (O Talho, do chef Kiko e o Atalho, no Príncipe Real). O bitoque (uma versão do nosso bife a cavalo) é nossa preferência quando se fala em carne de boi. Mas calma, há uma exceção: o porco alentejano. A carne suína dessa região é muitíssimo saborosa e apreciada como iguaria típica: as bochechas e porco e os secretos de porco preto são de “comer e rezar por mais”.

Os petiscos são mesmo um capítulo a parte. Fora da zona de conforto dos camarões ao alho servidos em qualquer cervejaria ou tasca que se preze, aventure-se (se for capaz) a provar os as amêijoas (a bulhão de pato), os percebes e os caracóis (sim, é isso mesmo). Antes de mais nada, tudo muito limpo e saudável. São iguarias muito bem feitas, salgadinhas, ótimas a degustar com uma “imperial” bem gelada. Os percebes são um marisco literalmente “com gosto de mar”. As amêijoas, feitas com muito azeite, coentros e alho são uma delícia. O molho com um pão… Os caracóis são uma mania no verão. Claro que, num primeiro contato, esses pratos parecem um tanto esquisitos para nos outros brasileiros. Mas prove! Pelo menos um deles vai te agradar.

Amêijoa a bulhão de pato e percebes feitos em casa.

Nos restaurantes, existem algumas informações que podem fazer a diferença entre uma boa e uma má experiência. O atendimento português não é igual ao nosso (nem melhor ou pior; é mesmo diferente). Para começas, as reservas são feitas com horário, o que foi uma novidade para nós. Acredite: reservar é sempre importante. Nos restaurantes, as mesas são dispostas sem muita distância entre elas. Dependendo do tamanho do estabelecimento podem mesmo ficar juntas. O pedido da refeição (entrada e prato principal) é, normalmente, feito “de cara” (tipo sentou pediu). Entretanto, caso você queira beber uns drinks e petiscar antes, não será um problema. A primeira abordagem é um pouco mais demorada. Depois disso, geralmente, o atendimento flui de forma bastante satisfatória.

Uma observação: é muito comum que brasileiros não tenham tão boa impressão do humor ou da simpatia do português que trabalha nos restaurantes. Temos uma visão diferente que pode te ajudar a compreendê-los melhor. É que, morando aqui, aprende-se que essa gente boa e simpática é mais objetiva e direta que nós. Portanto, parece-nos apenas um choque de culturas. É bom dizer, todavia, que isso acontece cada vez menos, a medida que o turismo em Portugal cresce em níveis exponenciais.

Três últimas coisinhas: esteja atento ao horário de funcionamento, à disponibilidade de pagamento com cartão de crédito e à permissão de fumar no espaço interno dos restaurantes. Sim, aqui, estabelecimentos que cumprem alguns requisitos podem autorizar o fumo dentro das salas de refeição. Isso, entretanto, é mais comum nas tascas de bairro.

➸  O livro de capa desse post é obrigatório para quem quer entender um pouco da cozinha portuguesa. São 347 páginas de receitas tradicionais, divididas em 11 regiões. Em certa época, foi mais vendido que a Bíblia. A receita logo abaixo da foto é típica da região entre o Douro e o Minho.

Supremo de Bacalhau feito em casa. Fotos: O Inverso de Cabral.

 

  • DULCE PERAZZO21 de julho de 2017 às 12:10

    Amei!!! Sucesso, sempre pra vcs. bjo

  • Marina21 de julho de 2017 às 12:36

    É impossível não se encantar pela comida portuguesa! Realmente ela vai muito além do bacalhau (que eu AMO), abrangendo pratos deliciosos tanto do mar quanto da terra. No Brasil sinto falta principalmente da alheira, que nunca vi vendendo por aqui e é fantástica!